事業内容
business details
青魚をぬかみそでじっくりと炊く「ぬか炊き」は、
「ぬかみそ」と「青魚」 の栄養を丸ごと摂ることができ、
骨粗鬆症や生活習慣病の予防に効果的です。
北九州の伝統食であり、北九州発の「健康食」と言えます。
全国的にぬかみそを調味料として炊き込む料理は珍しく、
ぬか炊きは小倉城下に伝わる独自の食文化と言えます。
青魚をぬかみそでじっくりと炊く「ぬか炊き」は、「ぬかみそ」と「青魚」 の栄養を丸ごと摂ることができ、骨粗鬆症や生活習慣病の予防に効果的です。 北九州の伝統食であり、北九州発の「健康食」と言えます。
全国的にぬかみそを調味料として炊き込む料理は珍しく、ぬか炊きは小倉城下に伝わる独自の食文化と言えます。
History
福岡で愛される「ぬかみそ」
豊前には、生のイワシを塩と糖で漬け込む「イワシの糠漬け」という､福井〜京都北部に伝わる「へしこ」の製法に近い食文化が残っています。一説では細川忠興が豊前国を治める前に城主であった丹後宮津(京都府宮津市）から持ち込んだのではと言われています。その後ぬかみそ（=ぬか床）で炊き込む「ぬかだき」へと料理法が変わっていき、小笠原藩献上の為にも調理されるほどの郷土料理となりました。
細川忠興の後、国替えで小笠原氏が治めるよ うになりましたが初代藩主小笠原忠真もぬか漬けを好んで食べていたよう です。
小笠原氏がぬか漬けの種を大切にして「床の間」に置いたことからぬか漬けを「床漬け」 と呼ぶようになったとの言い伝えもあるほど。
この頃にぬか漬けを推奨し、城下の人々へ広まって いったと言われています。
また、昭和初期に発行された料理本には 「家宝として珍重される豊前糠味噌」として登 場し、 「九州の福岡県地方では、どこの家でも、糠味噌を非常に大切にし、家宝の一つとして、代々親から子に続いて譲られておりますから、四十年五十年と経った糠床はしくなく、従ってこの地方の味味噌漬は、他で味わえぬ風味を持っています｣
と紹介されています。 今から90年ほど前の記事 ですが、代々伝わるぬかみそが大切に保管されている様子が伺えます。 現在でも、各家庭でぬかみそは大切にされ100年を超えるぬかみそを持っている家庭も少なくありません。
細川忠興の後、国替えで小笠原氏が治めるよ うになりましたが初代藩主小笠原忠真もぬか漬けを好んで食べていたよう です。
小笠原氏がぬか漬けの種を大切にして「床の間」に置いたことからぬか漬けを「床漬け」 と呼ぶようになったとの言い伝えもあるほど。
この頃にぬか漬けを推奨し、城下の人々へ広まって いったと言われています。
また、昭和初期に発行された料理本には 「家宝として珍重される豊前糠味噌」として登 場し、 「九州の福岡県地方では、どこの家でも、糠味噌を非常に大切にし、家宝の一つとして、代々親から子に続いて譲られておりますから、四十年五十年と経った糠床はしくなく、従ってこの地方の味味噌漬は、他で味わえぬ風味を持っています｣
と紹介されています。 今から90年ほど前の記事 ですが、代々伝わるぬかみそが大切に保管されている様子が伺えます。 現在でも、各家庭でぬかみそは大切にされ100年を超えるぬかみそを持っている家庭も少なくありません。
豊前には、生のイワシを塩と糖で漬け込む「イワシの糠漬け」という､福井〜京都北部に伝わる「へしこ」の製法に近い食文化が残っています。一説では細川忠興が豊前国を治める前に城主であった丹後宮津(京都府宮津市）から持ち込んだのではと言われています。その後ぬかみそ（=ぬか床）で炊き込む「ぬかだき」へと料理法が変わっていき、小笠原藩献上の為にも調理されるほどの郷土料理となりました。
細川忠興の後、国替えで小笠原氏が治めるよ うになりましたが初代藩主小笠原忠真もぬか漬けを好んで食べていたよう です。
小笠原氏がぬか漬けの種を大切にして「床の間」に置いたことからぬか漬けを「床漬け」 と呼ぶようになったとの言い伝えもあるほど。
この頃にぬか漬けを推奨し、城下の人々へ広まって いったと言われています。
また、昭和初期に発行された料理本には 「家宝として珍重される豊前糠味噌」として登 場し、 「九州の福岡県地方では、どこの家でも、糠味噌を非常に大切にし、家宝の一つとして、代々親から子に続いて譲られておりますから、四十年五十年と経った糠床は珍しくなく、従ってこの地方の味味噌漬は、他で味わえぬ風味を持っています｣
と紹介されています。 今から90年ほど前の記事 ですが、代々伝わるぬかみそが大切に保管されている様子が伺えます。 現在でも、各家庭でぬかみそは大切にされ100年を超えるぬかみそを持っている家庭も少なくありません。
Process
ぬかみそを加えて青魚を炊き込む「ぬかだき」
作り方は、イワシやサバなどを醤油・みりん・砂糖などを加えて煮込み、最後にぬかみそ（=ぬか床）を調味料として加え、炊き込みます。
サバ、イワシは刺身としても食べられるほど新鮮な素材を毎日市場より仕入れ、ぬかは綺麗な水と無農薬で育てられた山口県産のものを使用しています。
サバ、イワシは刺身としても食べられるほど新鮮な素材を毎日市場より仕入れ、ぬかは綺麗な水と無農薬で育てられた山口県産のものを使用しています。
前
次
作業
工程
- サバを鍋に並べる
- 砂糖、醤油、酒、味醂などの調味料を入れる
- 水を入れて糠も入れてから火を付ける
- 5時間程、火加減を見ながら炊き上げて出来上がり
作業工程
- サバを鍋に並べる
- 砂糖、醤油、酒、味醂などの調味料を入れる
- 水を入れて糠も入れてから火を付ける
- 5時間程、火加減を見ながら炊き上げて出来上がり
前
次
厳選素材
サバ・イワシ
刺身でも食べられる新鮮な素材を毎日市場より仕入れています。 サバは脂のノリがいいノルウェーのものを、イワシは国産のものを使用しています。
ぬか
水が綺麗なことは勿論、無農薬で育てられた山口県産のぬかを使用しています。この中ににんじん、大根等の野菜をぬか付けにし、野菜の旨味成分を十分に含んだ100年床のぬかが出来上がります。
塩
季節の温度、湿度によってぬかに入れる塩をブレンドしています。その塩加減はとても難しいものですが、何度も試行錯誤を繰り返しこれだ！といえる何種類かの塩を使用しております。
昆布
今や高級昆布の代名詞、利尻昆布を使用しております。肉厚で旨み成分であるグルタミン酸を豊富に含んだ厳選昆布だけを使用しております。
唐辛子
九州北部は日当たりもよく唐辛子の生育には最高な条件です。辛味と甘味が程よいバランスのウマ辛い唐辛子を使用しております。
山椒
九州北部でとれた地元の山椒です。乾燥させずに生で使用することで芳醇な香りが立ち、ぴりりとする旨みと辛味が絶品な高級な山椒を厳選使用しています。
Process
ぬかみそを加えて青魚を
炊き込む「ぬかだき」
作り方は、イワシやサバなどを醤油・みりん・砂糖などを加えて煮込み、最後にぬかみそ（=ぬか床）を調味料として加え、炊き込みます。
サバ、イワシは刺身としても食べられるほど新鮮な素材を毎日市場より仕入れ、ぬかは綺麗な水と無農薬で育てられた山口県産のものを使用しています。
サバ、イワシは刺身としても食べられるほど新鮮な素材を毎日市場より仕入れ、ぬかは綺麗な水と無農薬で育てられた山口県産のものを使用しています。
作業工程
前
次
- サバを鍋に並べる
- 砂糖、醤油、酒、味醂などの調味料を入れる
- 水を入れて糠も入れてから火を付ける
- 5時間程、火加減を見ながら炊き上げて出来上がり
厳選素材
サバ・イワシ
刺身でも食べられる新鮮な素材を毎日市場より仕入れています。 サバは脂のノリがいいノルウェーのものを、イワシは国産のものを使用しています。
ぬか
水が綺麗なことは勿論、無農薬で育てられた山口県産のぬかを使用しています。この中ににんじん、大根等の野菜をぬか付けにし、野菜の旨味成分を十分に含んだ100年床のぬかが出来上がります。
塩
季節の温度、湿度によってぬかに入れる塩をブレンドしています。その塩加減はとても難しいものですが、何度も試行錯誤を繰り返しこれだ！といえる何種類かの塩を使用しております。
昆布
今や高級昆布の代名詞、利尻昆布を使用しております。肉厚で旨み成分であるグルタミン酸を豊富に含んだ厳選昆布だけを使用しております。
唐辛子
九州北部は日当たりもよく唐辛子の生育には最高な条件です。辛味と甘味が程よいバランスのウマ辛い唐辛子を使用しております。
山椒
九州北部でとれた地元の山椒です。乾燥させずに生で使用することで芳醇な香りが立ち、ぴりりとする旨みと辛味が絶品な高級な山椒を厳選使用しています。
Commitment
徹底した手作り
たくさんの手間と時間をかけたぬかみそ（=ぬか床）で、上質なミネラルやアミノ酸を多く含む青魚を長時間炊き込んでいます。
小倉の郷土料理として全国に恥じない食文化の一品として、手作りにこだわり、数に限度はありますが美味しいものを食べていただきたいと、心を込めて作っております。 すべて無添加・無農薬の食材にこだわり、手作りで皆様にお届けいたします。
ぬかみそは、 毎日かき混ぜて「世話をする」ことで、野菜についている 微生物の中の乳酸菌や酵母菌がぬか床に浸透し、更なる熱や発酵につながります。 状態のよいぬか床では、1gに乳酸菌は1億~10億、酵母は100万~1000万存在すると言われています。 ぬか炊きの調理過程で乳酸菌は死滅しますが、ペプチドグリカンという乳酸菌の細胞壁は残り、 これは体内の有害成分を吸着し、体外へ選び出すなどの作用があります。
また、青魚にはカルシウムをはじめ、カルシウムの吸収を促進するビタミンD が含まれます。 煮汁には青魚から溶け出したEPA、 DHAが一定量残ることから、煮汁と一緒にぬか炊きを食べると、さらに栄養価がアップします。
ぬかみそは、 毎日かき混ぜて「世話をする」ことで、野菜についている 微生物の中の乳酸菌や酵母菌がぬか床に浸透し、更なる熱や発酵につながります。 状態のよいぬか床では、1gに乳酸菌は1億~10億、酵母は100万~1000万存在すると言われています。 ぬか炊きの調理過程で乳酸菌は死滅しますが、ペプチドグリカンという乳酸菌の細胞壁は残り、 これは体内の有害成分を吸着し、体外へ選び出すなどの作用があります。
また、青魚にはカルシウムをはじめ、カルシウムの吸収を促進するビタミンD が含まれます。 煮汁には青魚から溶け出したEPA、 DHAが一定量残ることから、煮汁と一緒にぬか炊きを食べると、さらに栄養価がアップします。
たくさんの手間と時間をかけたぬかみそ（=ぬか床）で、上質なミネラルやアミノ酸を多く含む青魚を長時間炊き込んでいます。
小倉の郷土料理として全国に恥じない食文化の一品として、手作りにこだわり、数に限度はありますが美味しいものを食べていただきたいと、心を込めて作っております。 すべて無添加・無農薬の食材にこだわり、手作りで皆様にお届けいたします。
ぬかみそは、 毎日かき混ぜて「世話をする」ことで、野菜についている 微生物の中の乳酸菌や酵母菌がぬか床に浸透し、更なる熱や発酵につながります。 状態のよいぬか床では、1gに乳酸菌は1億~10億、酵母は100万~1000万存在すると言われています。 ぬか炊きの調理過程で乳酸菌は死滅しますが、ペプチドグリカンという乳酸菌の細胞壁は残り、 これは体内の有害成分を吸着し、体外へ選び出すなどの作用があります。
また、青魚にはカルシウムをはじめ、カルシウムの吸収を促進するビタミンD が含まれます。 煮汁には青魚から溶け出したEPA、 DHAが一定量残ることから、煮汁と一緒にぬか炊きを食べると、さらに栄養価がアップします。
お取り寄せ商品（一部）
イワシ
脂の乗ったサバとイワシをじっくり時間をかけて炊いております。
サバ
贈り物やお酒の肴に、またご飯のおかずにもどうぞ。
